2 grani antichi: Perciasacchi e Timilia

Perciasacchi
Fra le tipologie di grani antichi il Perciasacchi è considerato uno fra le varietà sopravvissute dell’antica tradizione siciliana. 

Il nome proviene dall’antico dialetto locale.
Si racconta che le spighe di questo grano erano così appuntite da creare buchi nei sacchi di juta dove venivano riposte e da qui: “perciasacchi”  cioè “buca sacchi”. 

Con l’avvento delle moderne varietà di frumento, che avevano una resa più alta con guadagni naturalmente più elevati,  il Perciasacchi rischiò di estinguersi.
Soltanto negli ultimi decenni questa varietà venne  riscoperta da agricoltori e mulini locali che, interessati alla biodiversità e sostenibilità della coltura, cominciarono a coltivarlo con interesse,  dedicandosi alla produzione di farine e pasta.
Il Perciasacchi è un grano duro, per lo più indicato per la produzione di pane, pasta, focacce e altri prodotti da forno.
Il colore della farina è dorato, una caratteristica comune a tutti i grani antichi che non subiscono processi di raffinazione.
Questo particolare lo rende, così come altre varietà di frumento antico, più digeribile. poiché il glutine  è meno tenace e vicino a quello originale .

I metodi di coltivazione sono quelli tradizionali e nel rispetto della natura si preferiscono poche concimazioni, nessuna coltivazione intensiva e fiducia sulla fertilità naturale del suolo.
Il risultato ?  

Piante sane e forti in grado di crescere e resistere alle calde stagioni siciliane così come è sempre stato fin dai tempi antichi.
Abbiamo detto che il Perciasacchi è indicato per prodotti da forno e quindi per tutte le preparazioni  rustiche come il pane, grissini, focacce, taralli, pizza e similari preparazioni.
Il pane ha un colore dorato, la crosta scura è più croccante e saporita, così come la mollica che sprigiona  tutto il suo sapore genuino e pieno.
La consistenza del pane è totalmente diversa dal comune pane: mollica più fitta,  sapore più intenso,  buono anche senza sale.
Se invece vogliamo utilizzare questa farina per fare la pasta, allora noteremo subito come la consistenza più rustica, rispetto alla pasta realizzata con le moderne farine, la rende più indicata  per  paste corte tipo:  fusilli, maccheroni, orecchiette etc..

Tumminia  o Timilia
Un’altra varietà di grano antico è la Tumminia, nota anche come Timilia, considerata fra le più antiche varietà di grano duro siciliano.
E’ conosciuta anche con altri nomi che provengono da varianti dialettali, come “Riminia”,   “Tummulia”,  “Diminia”   oppure “Marzuolo”,  “Marzuddu”.  

E’ possibile che “Timilia”  derivi dal latino “trimeniaios” oppure da termini di origine greca che facevano riferimento a un ciclo trimestrale  del grano, cioè a quel tipo di coltivazione breve cui fa parte tale variante di frumento.
Prima della Seconda Guerra Mondiale, la Tumminia era fra i grani più diffusi e coltivati nell’entroterra siciliano.
Quando poi subentrarono le varietà di grano moderno, la coltivazione della Tumminia venne messa da parte per essere riconsiderata seriamente da molti coltivatori negli ultimi decenni, grazie all’interesse rinnovato per i grani antichi.
La pianta di Timilia ha spighe che possono superare 1.6 m , con una tipologia di paglia robusta e resistente al vento.
La coltura è breve, semina di solito a marzo e raccolta nei primi mesi estivi.
Era chiamata anche grano di “riserva” oppure di “emergenza” quando non era possibile, a causa della pioggia o siccità, coltivare altri grani.
La Tumminia è un grano duro siciliano dal quale si ricava una farina di colore scuro per l’alto contenuto di crusca e germe.
E’ ricca di fibre, vitamine e oligoelementi e grazie alla macinazione a pietra e al basso grado di raffinazione la maggior parte dei nutrienti naturali del grano vengono mantenuti.
Il contenuto del glutine è inferiore ma anche diverso, e quindi più digeribile rispetto a quello dei grani moderni.
Le farine e i prodotti realizzati con la Tumminia si distinguono per il sapore rustico e le note di  malto,  mandorla  e cereale tostato,  particolarità apprezzata da chi ricerca sapori tradizionali e genuini così come decisi e rustici. 

Viene utilizzata per la produzione di prodotti da forno come pane, pizze, focacce, pani speciali  e per la pasta fatta a mano oppure secca.
Famoso è il pane nero di Castelvetrano, probabilmente il più famoso prodotto da forno fatto con farina di Tumminia, caratterizzato dal colore scuro, crosta rustica e un particolare profumo di grano tostato. 

Si possono ottenere altri speciali pani mescolando questa farina con altre semole siciliane meno rustiche che donano comunque un pane dal gusto deciso e rustico.

La Tumminia e il Perciasacchi sono due antiche farine che ci riportano ai sapori di un tempo legati alla Sicilia antica.

Scegliere questi grani significa recuperare sapori, conoscenza,  biodiversità , significa donare autenticità e benessere al nostro organismo e soprattutto recuperare, attraverso un ponte che lega  passato e presente, la storia della cultura contadina siciliana.

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