Grani Antichi
Da diversi anni il termine “grani antichi” è presente in ambiente scientifico e nutrizionale e sta ad indicare varietà di frumento coltivate prima della trasformazione genetica del XX secolo.
Tutte quelle specie di grano tenero e duro definite “ancestrali” , cioè quelle che non hanno subito modifiche genetiche, la cui coltivazione è rimasta la medesima da millenni, e quelle varietà di frumento tenero e duro selezionate prima degli anni cinquanta-sessanta, cioè prima della cosiddetta “Rivoluzione Verde”, sono considerate grani antichi.
Riscoprire ed apprezzare i grani antichi è argomento di grande interesse per svariate motivazioni.
Rappresentano intanto un’importante patrimonio genetico e culturale di grande valore, benefici nutrizionali di alta qualità e un impatto ambientale ridotto grazie alle tecniche di agricoltura sostenibile e diversificata.
Nel corso del tempo i contadini selezionarono varietà di grani adatte ai loro territori, così da arrivare a creare un’interessante diversità genetica.
In Italia le tradizionali varietà di grani sono: Gentil Rosso, Frassineto, Verna, Inallettabile fra i grani teneri;
Senatore Cappelli, Tumminia ( o Timilia), Perciasacchi, Russello, Saragolla fra i grani duri.
Sono comunque tantissime le altre le varietà presenti.
Con l’avvento della rivoluzione industriale e le innovazioni genetiche del secondo dopoguerra, si puntò maggiormente ad una coltivazione di frumento in grado di offrire una più alta resa, che fosse resistente ai fertilizzanti chimici e ai pesticidi e soprattutto che fosse facile da raccogliere con le macchine.
Per tale motivo i grani antichi furono ritenuti poco competitivi sotto l’aspetto produttivo e nel tempo vennero abbandonati.
Tale scelta fu una grave perdita.
La biodiversità garantita dal serbatoio genetico dei grani antichi venne meno con l’ingresso del grano moderno, che ne ridusse notevolmente le varietà, sostituite da pochi genotipi standardizzati.
La coltivazione dei grani antichi contribuisce alla conservazione del suolo e degli ecosistemi agricoli.
La caratteristica che contraddistingue l’antico frumento è l’altezza maggiore delle piante, che si presentano non solo più alte ma con spighe più allungate e radici più profonde.
Hanno inoltre la capacità di resistere in modo naturale a condizioni ambientali diverse e difficili, resistendo a funghi e patogeni senza che vi sia la necessità di intervenire con trattamenti chimici .
Di contro, la varietà di frumento moderno è di taglia più bassa perché nanizzata, con apparato radicale meno profondo e poco strutturato nel sottosuolo.
Sono piante che si sviluppano velocemente, il cui frumento è stato modificato nella composizione del glutine e necessita la protezione continua con ogni sorta di pesticida poiché ha perso la sua resistenza naturale.
Invece la coltivazione dei grani antichi ha sostenibilità e un minore impatto ambientale, perché richiedono poca irrigazione, nessun impiego di pesticidi grazie alle radici profonde che rendono più forti e autonome le piante contribuendo, al tempo stesso, a mantenere fertile il suolo.
Anche sotto l’aspetto nutrizionale c’ è una grande differenza fra grani antichi e moderni, una fra queste è il tipo di glutine .
Non si tratta della quantità di glutine, ma di una qualità di glutine meno tenace, cioè meno resistente e quindi più digeribile per molti individui, anche per coloro i quali mostrano una particolare resistenza verso il glutine ( da non confondersi con la celiachia).
Vi sono poi diversi studi che hanno dimostrato come le varietà di frumento antiche abbiano un maggior contenuto di fibre e minerali ( Ferro – Zinco – Magnesio), più antiossidanti naturali ( Polifenoli e Luteina) e un più basso indice glicemico rispetto ai moderni grani.
Anche la lavorazione dei grani antichi è rigorosamente tradizionale, per cui la macinazione a pietra e l’uso di farine integrali e semintegrali preservano i vari nutrienti contenuti nel seme e nella crusca dei frumenti.
Tali elementi vengono invece rimossi nei processi di lavorazione e raffinazione industriale, privando le farine dei nutrienti che le caratterizzano.
Naturalmente sotto il profilo nutrizionale i prodotti di più alta qualità, come pasta – pane e similari sono da attribuirsi ad aziende che hanno scelto consapevolmente di usare frumenti antichi dando più valore ai nostri piatti.
Da un ventennio circa, infatti, si è assistito ad una rinascita economica della produzione di grani antichi. Si tratta di piccoli produttori locali, cooperative e laboratori artigianali che hanno creato filiere corte e tracciabili, generando valore nei territori rurali grazie alla produzione di prodotti tipici di alta qualità.
Molto spesso queste filiere collaborano con università e centri di ricerca, salvaguardando specie di frumento antico e offrendo prodotti buonissimi come: il pane di Timilia , la pasta di Senatore Cappelli , le birre di Gentil Rosso, le farine di Verna, i dolci di Saragolla.
Naturalmente sotto l’aspetto economico il rendimento per ettaro dei grani antichi è inferiore rispetto ai grani moderni, ma, se facciamo riferimento al prodotto finito, allora abbiamo un valore decisamente più alto per qualità e autenticità.
Va aggiunto inoltre che la richiesta dei consumatori attenti a prodotti di alta qualità, e non solo, è in aumento e di conseguenza il settore biologico e la ristorazione di alta qualità sta aumentando la richiesta di tali migliori prodotti.
Centri di ricerca italiani come il CREA ( Consiglio per la Ricerca in Agricoltura), l’Università di Bologna e quella di Firenze da diversi anni svolgono studi che confermano quanto sia più sostenibile passare ad un’agricoltura biologica, basata sulla biodiversità e sulla necessità di ridurre l’impatto ambientale dell’agricoltura intensiva.
In questo caso occorre aggiungere che il ruolo dei consumatori consapevoli risulta fondamentale, scegliere prodotti provenienti da filiere trasparenti e locali significa sostenere uno stile di vita più sano e un’economia più etica.
Diversità, rispetto dei tempi naturali e qualità di produzione, sono gli aspetti fondamentali suggeriti dall’antica tradizione contadina nel rispetto dell’ambiente e per un’alimentazione più sana.
L’augurio più bello per il futuro ?
Poter ammirare sempre più paesaggi con alte spighe di grano che luccicano illuminate dal sole e che armoniosamente ondeggiano nell’aria spinte dal vento.
Questo a simboleggiare un ritorno alle antiche e più sagge tradizioni, questo è l’oro della nostra terra e questo è il paesaggio di cui dovremmo essere testimoni per far beare i nostri occhi e per ricordare la saggezza dei nostri nonni.
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